В этом 1% молоке хоть какие-то кальции и полезности сохраняются?

- ничего там не сохраняется, это разбавленная до 1% жирности водичка.

Подобрал некоторый интересный материал из сети. Как в одной ООО производится молоко/кефир и прочие ряженки. Пересказ от представителя производителя.

Сам процесс производства прозаичен и не менялся, наверное, ещё с весьма кучерявых времён. Чуть подкрутились технологии, ввиду неизбежного прогресса, повышения требований к маржинальности производства и неизбежных попыток вписать это всё в какие–то стандарты и прочие контрольные фиговины.

Всё начинается с молока

Молоко с нескольких ферм привозят на завод. Все фермы находятся в доступном радиусе, т.к. молоко в цистерне из под коровы долго не проживёт (буквально несколько часов). Безусловно все фермы находятся в самых экологически благоприятных районах, где нет промышленных предприятий. Вокруг только чистый воздух и свежая трава (и та тоже), а в коровниках для коров играет тихая музыка. Всё только ради спокойствия и комфорта животных, хоть и никак не влияет на удои. Никогда не ведитесь на эту маркетинговую %?№#. Полная ересь. Корова — есть существо генерирующее молоко (постоянно), телят(время от времени), мясо и шкуру (разово). Всё.

К молоку с фермы в довесок идёт бумажка от ветеринара, по идее сейчас даже и в электронной форме, а также бумажка где указан диапазон жирности молока. Коровы разные, сезоны разные — жирность варьируется. Существует на заводе лаборатория, и функционирует. Нам ничего неизвестно, чем питалась корова, единственное, что мы (конечные потребители) можем проверить — это наличие антибиотиков в молоке — это если коровы болели и их закалывали ИХНИМИ коровьими лекарствами. Причём в основном по запаху. В лаборатории же каждая поставка проверяется и оценивается по нескольким параметрам. К счастью, люди там работают прошедшие ещё советскую систему образования, но время и постоянство рабочего места и самих процессов дают, конечно, возможность для погрешностей. Итак, мы имеем молоко сырье с какими–то свойствами. А, да — мы его пропустим через некий первичный фильтр, чтобы убрать ветки, камни и прочие тряпки.

Спросите зачем коровы дают молоко с ветками и камнями? - что ела, то и надоили.

Ставить полноценные системы на ферме это целое состоние, а вдруг помрут коровки и ты в полной ж. Или же еще что и объёмы упали. Кредиторы тут как тут. Поэтому почти везде используют отечественные приспособления, местами разбавленные нержавейкой для красоты и пьяным ветеринаром.

Кстати, полпроцентный тетрапак - это вода. Жуликоватые производителя делают молоко из обрата. По факту там чуть прижирненная водичка, которой телят должны по идее докармливать.

Творог странный продукт, но полезный

Производство его тоже совсем не простое, а сопровождающий его запах до сих пор сидит у меня в памяти. Люди, постоянно работающие с ним привыкшие, а я же как любопытный сотрудник немного офигел. Переход со свежего воздуха в теплое безветренное помещение (не особо больших размеров) со специфическим запахом заставляет покачнуться.

Молоко, которое решило стать творогом, охлаждается (на самом деле нет) попадает в специальные ванны, куда добавляется закваска (культура молочнокислых стрептококков), далее опять вода (куда без неё), хлористый кальций и пепсин — нам же нужно много и быстро творога.
После формирования сгустка (часов через 10) жидкость (почему–то считается, что вода) сливается, а оставшиеся ошмётки идут в некий барабан с мешками — это типа фильтра, где сгусток отжимается и превращается в рассыпчатый творог. Ежели мы хотим по жирнее, допустим 9% или 18%, то добавляем сливки. Ну или как и все пальму (он же растительный жир).
Вреда здоровью от пальмы может и нет, только это глобальный обман. Люди берут молочный продукт и рассчитывают на то, что оно из молока, а не из пальм, которую туда намешивают барыги.

Официально продукция с пальмой внутри должна называться творожный продукт или молочный продукт, но у нас — это всё творог. Разве что в детские сады идёт чистый творог, по крайней мере, там где я это видел. Для них реально продукция соответствует ГОСТу. В широкую продажу он почти не идёт, но рекомендуется внимательно следить за 9% творогом. Зачастую это он. За ГОСТами и ТУ можно не следить, они давно уже маркетинговые проститутки.

На протяжении всего процесса идут замеры и пробы (раза три) для оперделения кислотности, жирности и вкуса. Далее формируются брикеты в полиэтилене и продукция идёт на завод для расфасовки, дальнейшего буторивания (если нужно сделать творожную массу, допустим весовую с курагой), опять же с помощью пальмы.

На самом деле от пальмы вреда нет. Что то, что то — жиры. Чуть разные температуры плавления, а формула схожа, вкусы разные, но зато дешевле.

Замораживать творог можно, но при этом нужно соблюдать определённые правила. Обычно в глубокую заморозку отправляют только что приготовленный продукт. Такой творог после разморозки можно есть без тепловой обработки. Температура хранения — от 18 до 35 градусов. Для домашней заморозки рекомендуют выставить температуру холодильника на 18 градусов. Условно — это 2 или 3 деление шкалы на ручке, регулирующей температуру. Наиболее вкусным после такого хранения будет зернистый, а не пастообразный творог. Процесс разморозки тоже имеет большое значение. Творог для сырников, запеканок и пр. выпечки можно оставить на 2–3 ч. оттаивать при комнатной температуре. После этого нужно слить воду.

Если творог предполагают употреблять в пищу в свежем виде, тогда лучше выбрать медленную разморозку. Продукт оставляют на нижней полки холодильника на 10–12 ч. Лишнюю жидкость также сливают. Другие виды творога после заморозки следует использовать только в составе различных блюд, готовящихся с термической обработкой.

Под воздействием низкой температуры структура продукта меняется. Содержащаяся в нём влага кристаллизуется и замораживается. При оттаивании происходит расслаивание творога. Вкус меняется из–за того, что микроорганизмы, содержащиеся в нём активизируются, начинается процесс брожения. Кстати, заморозка творога распространена в масштабах государственных производств. В некоторых странах в летний период полученный творог специально замораживают. Творог помещают в специальные ёмкости–кадки и замораживают при 35 градусах. Далее в течение 6 месяцев хранят при 18 градусах. Продлить хранение творога можно и другими способами. Отрезать белую хлопчатобумажную ткань и смочить её в ледяной воде. Положить в эту ткань творог и отправить его в прохладное место. Температура должна быть не выше 15 градусов. Ещё проще решить проблему хранения приготовлением полуфабрикатов. Творог используют в качестве начинки для блинчиков, для приготовления вареников и сырников. Все эти блюда делают по обычному рецепту, фасуют и замораживают. Хранятся подобные полуфабрикаты достаточно долго. В таком виде творог не меняет своего вкуса.

Почему не все молоко киснет? В ультра пастеризованном молоке почти нет молочнокислых бактерий, поэтому вместо них размножаются гнилостные и прочая плесень из воздуха.

В магазинах наблюдаем молоко зачастую 1% и 2.5% жирности. По факту, сырьё имеет от 1% и до 6%. Понятное дело, молоко нам нужно нормализовать. В специальном сепараторе мы разделяем молоко на обрат и сливки. И тут о чудо — у нас увеличивается время для производства молока и хранения. В обрате, из–за уменьшения количества жиров и некоторых витаминов, процессы молочнокислого брожения замедляются; а когда туда добавляем воды, так тем более. Тут происходит второе чудо — молока по объёму становится больше. Здесь на выходе мы имеем молоко нормализованное до нужной жирности, путём разбавления цельного молока обратом и водицей. Сливки — часть остаётся (малая и редко для нормализации), отправляются для производства масла, сметаны и т.п.

Кстати, восстановленное молоко - это не то, которое из порошка, а то которое из молока, но нормализованное.

Далее молоко должно определиться. Молоко ли оно, хочет стать кефиром, к примеру, ну или повыделываться и превратиться в ряженку, мацони, тан, айран и прочие творога. Именно последние — это самый затратный по количеству вид молочных товаров из указанного набора.
На производство 1 единицы творога необходимо потратить не меньше 6 единиц молока.
Если молоко решило остаться молоком, то оно или идёт на линию для ПЭТ бутылок с пастеризацией и охлаждением, в результате чего имеет самый длинный срок хранения, или на разлив в полипаки (те самые, неудобные, но дешёвые пакеты); ежели оно решило стать кефиром, то объём молока дружно отправляется на нагрев и закваску, далее сам процесс сквашивания (почти день), и ещё сутки отстаивается, чтобы в кефире пошла жизнь (да — кефир живой продукт), ряженка с простоквашей же еще находится в термостатной камере дополнительные сутки после розлива.

Вперёд, в будущее

Хочу раскрыть один далеко не секрет, но и в то же время подуспокоить. Всё что вы покупаете в магазине с сегодняшней датой производства совсем не значит, что оно было произведено сегодня, а вернее совсем не значит. Зачастую (всегда) ставится дата вперёд. Тут и логистика и требования сетей и прочие торговые мурмули. И вот так мчится к клиентам через кордоны всезнающих гаишников и прочих служб молочная продукция с датами из будущего по пути изредка (регулярно) теряя какие–то конверты либо в руках инспекторов, либо в карманах пиджаков разных людей. Кефиру это абсолютно не вредит, да и молоку тоже. Продукт проходит такую подготовку, что он при условии, что температурная цепочка от дверей склада производства, до холодильника конечного клиента не нарушалась критично, то проживёт, как минимум +2 дня к сроку. Поэтому истерично делать мозги представителям торговых организаций в поисках сегодняшней или свежайшей даты смысла нет.

Будущих дат вы не увидите. Если только производитель и мерчендайзер не проспали. Будущие даты становятся сегодняшними когда товар приближается к торговой точке. Авансовая маркировка запрещена законодательством, данное требование можно обойти только для кисломолочной продукции прописав в тех.регламенте период созревания в потребительской таре, обычно это 48 часов. 

Вот такие пирожки с котятками.